Relais & Châteaux - zu Ehren der Bienen
Herausgeber: Relais & Châteaux,
Honig ist der Geschmack des Terroirs - jedes Glas erzählt die Geschichte einer Jahreszeit und ihrer blühenden Blumen. Zum Weltbienentag am 20. Mai stellt Relais & Châteaux verschiedene Mitglieder und ihre Beziehung zum flüssigen Gold sowie ihr Engagement für Biodiversität vor.
Mehr als hundert Relais & Châteaux-Anwesen auf der ganzen Welt halten Bienen. Die Förderung der Artenvielfalt durch Wild- und Kulturpflanzen, die Unterstützung des Ökosystems durch die Schaffung von Lebensräumen für alle Arten von Bestäubern – domestizierte und wilde – und der Verzicht auf den Einsatz von Pestiziden sind nur einige der ökologischen Verpflichtungen, die von diesen "Sweet Spots" eingegangen werden.
In der Schweiz sind fleissige Bienen für die Relais & Châteaux-Häuser Beau-Rivage in Neuchâtel, Lenkerhof gourmet spa resort an der Lenk im Simmental sowie Castello del Sole in Ascona und Alex Lake Zurich in Thalwil am Werk.
Bienen auf Tour: Castello del Sole Beach Resort & Spa, Ascona, und Alex Lake Zurich, Thalwil
45 eigene und mehr als 100 Bienenvölker von Partnern sind insgesamt rund um das Castello del Sole aktiv. Zwischen dem Fluss Maggia und dem Lago Maggiore finden sie in den «Terreni alla Maggia», dem eigenen Weingut mit landwirtschaftlichen Spezialitäten des Castello del Sole, bereits ideale Bedingungen. Ein Berufsimker kümmert sich um die Bienen. Mit einem hübschen Planwagen tourt er mit den Bienen durchs ganze Tessin, um je nach Saison und Blüten verschiedene Honigsorten zu erzielen. So kommen zwischen 450 und 650 Kilogramm Honig pro Jahr zusammen. Genutzt wird dieser nicht nur in der Küche des Castello del Sole, sondern auch in den Schwesterbetrieben in Zürich wie dem Alex Lake Zurich. Mixologist Matteo Moscatelli kreiert ausserdem köstliche Drinks und Cocktails mit dem Honig.
Wildblumen und die Farbe von Bernstein: Blackberryfarm, Walland, Tennessee, USA
Die in den Ausläufern der Great Smoky Mountains im östlichen Tennessee gelegene Blackberry Farm betreibt seit mehr als fünfzehn Jahren ein Imkereiprogramm. Sie hat ihr Know-how kontinuierlich ausgebaut und 2021 einer neuen Herausforderung gestellt: Die Mitglieder des Gärtnerteams bauten eine Winterwand für Bestäuber. Dieser sichere und ansprechende Lebensraum veranlasst wandernde Insekten und Bienen, auf dem Hof zu bleiben, was ihren Einfluss auf die Bestäubung erhöht. Der Honig, der hier zweimal im Jahr geerntet wird, duftet nach Tulpenpappeln, Wildblumen und Sauerholz. Den schönen Bernsteinton und besonders delikaten Geschmack führen die Gutsbesitzer auf die Wildblumen der Gegend und die vielen Pflanzen in den verschiedenen Bereichen des Hofes zurück: Gemüsegärten, Obstgärten, die Weiden. Hier ist der Honig in der Küche und in der Boutique präsent. Ein Muss zum Frühstück auf der Blackberry Farm sind heiße Kekse oder ein Erdnussbutter-Gelee- Sandwich mit Honig.
Frühling und Sommer: Zwei Jahreszeiten, zwei Honigsorten: Manoirhovey, North Hatley, Quebec, Kanada
Östlich von Quebec liegt Manoir Hovey seit 1899 in einem 30 Hektar grossen Birkenwald an den ruhigen Ufern des Massawippi-Sees. Die Imkerei hat viel mit dem Weinbau gemeinsam, und der ehemalige Chefsommelier des Hauses, Jérôme Dubois, widmet sich der Bienenzucht. Entlang des Waldrandes hat er seine Bienenstöcke strategisch so aufgestellt, dass er zwei verschiedene Honigsorten ernten kann. Der Frühlingshonig ist ein zarter, blumiger, hellgelber Ambrosia-Honig mit einer Mischung aus Klee, Goldrute und Löwenzahn. Der Sommerhonig ist charaktervoller und komplexer und spiegelt die Pflanzen wider, die an heißen, sonnenverwöhnten Tagen blühen. Dieser Honig wird niemals wärmebehandelt. "Wir belassen unseren Honig roh und unverfälscht, um sicher zu sein, dass alle seine nützlichen Nährstoffe erhalten bleiben", sagt Jérôme. Er arbeitet mit dem Küchenchef Alexandre Vachon zusammen. Ihre gemeinsame Arbeit ist ein Erfolg, wie eines der beliebtesten Desserts des Hauses beweist: Pastinakensuppe mit Honig, serviert mit Rohhonigeis und einer Prise Pollen.
Finessen und Nuancen: Ballyfindemesne, Ballyfin, Irland
Unterhalb der Slieve Bloom Mountains in Zentralirland stehen etwa zwanzig Bienenstöcke in einer ruhigen Gegend des üppigen, romantischen Anwesens Ballyfin Demesne. Hier gibt es zwei unterschiedliche Erntezeiten. In der ersten, im Mai, wird ein reichhaltiger, süßer Honig aus einer Mischung von Löwenzahn, Rosskastanie, Weissdorn und Bergahorn gewonnen. Letztere sorgt für eine pfeffrige Note, die nur im Nachgeschmack leicht wahrnehmbar ist. Im August wird der so genannte "Herbsthonig" mit einem hohen Anteil an Klee hergestellt. In Ballyfin Demesne siegen jedoch "Lindenblüten und Brombeeren immer über den Klee", so Imker Bernd Schuch, Mitglied des irischen Imkerverbands, der seit zehn Jahren auf diesem Gut arbeitet. Je nach Jahr können Brombeeren auch über Lindenblüten siegen, was dazu führt, dass der Honig kurz nach dem Abfüllen in Gläser kristallisiert. Das gehört zu seinem Wesen, zu seiner Besonderheit. Von den Köchen in der Küche verwendet, von den Kunden beim Frühstück genossen und in der Boutique verkauft, werden die Honigsorten des Gutes besonders wegen ihrer aromatischen Komplexität geschätzt.
Wo Felder auf Wälder treffen: Hotel Bareiss, Baiersbronn-Mitteltal, Deutschland
In Baiersbronn-Mitteltal, im Hochtal der Murg im Schwarzwald gelegen, gehört der Morlokhof seit 2003 zum Weingut Bareiss. Durch die damals von Hermann Bareiss eingeleiteten Arbeiten konnte der Geist dieses Hofes aus dem 18. Jahrhundert erhalten werden. Tannen und Fichten prägen die Landschaft ebenso wie Gemüse, Kräuter und Blumen, die auf dem Hof angebaut werden. Drei Bienenstöcke fügen sich harmonisch in die Umgebung ein, in den gleichen warmen Farben wie die Hotelgebäude und mit Holzschindeldächern. Axel Janzen, der Imker, und Susanne Gaiser, die als Försterin in der Gegend arbeitet, nehmen ihre Aufgabe sehr ernst. Der goldgelbe Honig, der im Juli geerntet wird, ist eine köstliche Kombination aus Honigtau von Nadelbäumen und Nektar. Seine Textur ist weich und sein Geschmack mit harzigen Aromen gewürzt. Der Honig wird in der Boutique verkauft und ist im Frühstücksbuffet enthalten.
Kontraste und Besonderheiten: Villa Crespi, Orta san Giulio, Italien
Die Ende des 19. Jahrhunderts am Ufer des Ortasees (Piemont) erbaute Villa Crespi entfaltet ihre kühne, maurische Architektur inmitten eines wunderschönen, grünen Parks. Seit fünf Jahren wird hier Honig produziert, der sich durch zwei aufeinander folgende Ernten von zwei verschiedenen Honigsorten auszeichnet. Lorenzo de Laugier, Aphoristiker, Honigbotschafter und Experte für sensorische Analysen, beschreibt sie mit grosser Präzision: Der erste Honig des Jahres, der aus verschiedenen Frühlingsblüten gewonnen wird, hat eine leichte Bernsteinfarbe und eine weiche Textur. Seine Noten von Kamille und Pfirsichtee verleihen ihm ein köstliches Gleichgewicht. Der Kastanienhonig vom Juli hat einen starken Charakter. Kastanien sind typisch für die Ufergebiete des Sees. Die rote Farbe und der satte, gerbstoffhaltige Waldduft des Honigs zeigen seinen intensiven Charakter. Sein Umami-Geschmack ist reich an den anhaltenden Noten von Enzian und Löwenzahnwurzel.
Kontakt:
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Stv. Geschäftsleitung
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