Food for Change 2021: Relais & Châteaux und Slow Food setzen sich für biologische Vielfalt ein

Herausgeber: Relais & Châteaux, 12. Oktober 2021

Dank der Nominierungen der Küchenchefs von Relais & Châteaux wurden neu 85 Produkte in 28 Ländern in der "Arche des Geschmacks" von Slow Food aufgenommen. Mit diesem Projekt rettet Slow Food weltweit von der Auslöschung bedrohter Lebensmittel. Das Hotel Victoria in Glion steuert die Schwarzkirche aus Montreux zur "Arche des Geschmacks" bei, das Chasa Montana in Samnaun das Bündnerfleisch. Mit einer globalen Kampagne unter dem Motto „Food for Change“ feiert Relais & Châteaux die Wiederentdeckung lokaler Produkte.

Seit fünf Jahren setzen sich Slow Food und Relais & Châteaux gemeinsam für den Schutz der biologischen Vielfalt, den Kampf den Klimawandel und den Erhalt des kulinarischen Erbes ein. Die diesjährige Ausgabe der Kampagne „Food for Change“ konzentriert sich auf die Wiederentdeckung und den Schutz schnell vergessener oder nicht mehr erhältlicher lokaler Produkte. Dank eines globalen Aufrufs an die über 580 Relais & Châteaux Mitglieder als Hüter kulinarischer Traditionen wurden 85 Produkte aus 28 Ländern in der "Arche des Geschmacks" von Slow Food aufgenommen.

Die Nominierungen durchliefen ein strenges Bewertungsverfahren von 20 Fachausschüssen, dem Slow Food Content und Projekt Hub und der Universität für gastronomische Wissenschaft von Pollenzo (Italien), bevor die Lebensmittel in der «Arche des Geschmacks» gelistet wurden. Das Bewertungsverfahren wird in den kommenden Wochen und Monaten fortgesetzt und festigt die Verbindung zwischen Slow Food und Relais & Châteaux weiter.

85 Produkte in der «Arche des Geschmacks»

Die 1996 gegründete «Arche des Geschmacks» ist ein Online-Katalog mit mehr als 5500 Produkten, die mit den Kulturen, der Geschichte und den Traditionen unserer Erde verbunden sind. Mit dabei sind Saatgut, einheimisches Obst und Gemüse, aber auch lokale und wenig bekannte Sorten und Rassen sowie verarbeitete Produkte, die das Ergebnis alter Traditionen sind. Die sich verändernden sozialen und kulturellen Bedingungen gefährden diese Produkte. Ihr Aussterben würde auch das Verschwinden von Geschmacksrichtungen und Rezepten bedeuten, die seit Generationen überliefert werden.

Schwarzkirsche und Bündnerfleisch aus der Schweiz

Mit in die «Arche des Geschmacks» aufgenommen wurde die Schwarzkirsche von Montreux – dank der Initiative von Familie Mittermair, Gastgeber des Relais & Châteaux Hôtel Victoria in Glion und des Küchenchefs Gilles Vincent. Auch «die grosse Schwarze» genannt, zeichnet sich die saftige Kirsche durch ihr geschmacksintensives, fast schwarzes Fruchtfleisch aus und wird unter anderem zur Herstellung des traditionellen Kirschwassers verwendet. Im Hôtel Victoria werden die süssen Früchte vom hoteleigenen Baum während der Erntezeit im Juli/August gerne in den Gerichten verarbeitet. In der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg bis in die 1970er Jahre war diese Kirschensorte besonders beliebt. Heute ist sie fast von der Bildfläche verschwunden, da die noch bestehenden Bäume sehr alt sind und nur noch selten junge nachgepflanzt werden. Die schnelle Urbanisierung hat diese Sorte mehr und mehr verdrängt.

Bern Fabian, Küchenchef im Chasa Montana, Samnaun, nominierte das Bündner Fleisch. Der traditionelle Prozess des Trocknens erfordert über Monate viel Zeit, Geduld und Fachwissen. In den letzten Jahrzehnten haben viele Erzeuger angesichts der steigenden Nachfrage die traditionellen Techniken aufgegeben und sind zur industriellen Verarbeitung übergegangen, die zwar viel schneller ist, jedoch kein authentisches Ergebnis liefert.

Weitere Beispiele sind der Kumatiya, ein kleiner, dorniger Laubbaum aus Rajasthan (Indien), der von Jaisal Singh, dem Besitzer des Relais & Châteaux Suján Jawai vorgeschlagen wurde. Seine herzhaften, glänzenden und flachen Samen werden in der einheimischen Küche häufig für Currys und andere beliebte Gerichte verwendet. Heute ist er vom Aussterben bedroht, da er zugunsten der Umstellung auf konventionelle Landwirtschaft von den Anbauflächen entfernt wurde. Oder der Sebastopol Gravenstein Apfel, dessen Anbaugebiet in Kalifornien (USA) von 7000 auf 700 Hektare zusammengeschrumpft ist. Chef Kyle Connaughton der Relais & Châteaux Single Thread Farm und seine Frau und Landwirtin Katina setzen sich für die biologische Vielfalt in einer Region ein, die immer mehr von Weinbergen bedeckt wird. Das schwarze Valdarno-Huhn, das Symbol des Chiantis, wurde dank der Empfehlung des Chefkochs Gaetano Trovato vom Relais & Châteaux Restaurant Arnolfo (Italien) in die «Arche des Geschmacks» aufgenommen. Das Überleben dieser lokalen Geflügelrasse mit besonders schmackhaftem Fleisch, die sich aufgrund ihres geringen Vorkommens nicht für die intensive Landwirtschaft eignet, hängt heute gänzlich von kleinen Betrieben ab, die das Tier in der freien Natur des Valdarno aufziehen.

Food for Change 2021: die Kampagne

Vom 7. bis 10. Oktober feierte Relais & Châteaux und Slow Food die Ergebnisse dieser gemeinsamen Bemühungen mit einer weltweiten Social Media Kampagne, um das Bewusstsein für dieses Thema zu schärfen. Relais & Châteaux-Köche veranschaulichten die Bedeutung der von ihnen nominierten Produkte und erklärten, wie man sie umweltschonend erntet und zubereitet.

Olivier Roellinger, Vizepräsident von Relais & Châteaux, sagt: «Konsumentscheidungen können die Art und Weise, wie Lebensmittel angebaut, produziert und verteilt werden, kollektiv beeinflussen und einen Wandel auslösen. Die Häuser von Relais & Châteaux repräsentieren die Vielfalt der Küchen und sind Hüter der Biodiversität.»

«Die biologische Vielfalt ist nicht nur genetisch, sondern auch kulturell; sie stammt aus dem Erbe und den Traditionen», erklärt Carlo Petrini, Präsident von Slow Food. «Mit der Industrialisierung unseres Lebensmittelsystems laufen wir Gefahr, sowohl Hunderte von Sorten als auch das Know-how z. B. eines Dorfkäsers zu verlieren».

Diese Überzeugung und das Engagement eint Slow Food und die mehr als 580 Mitglieder von Relais & Châteaux eint, die sich alle für eine bessere Welt durch Küche und Gastfreundschaft und die Unterstützung von Landwirten, die lokale Produkte anbauen und verwenden, einsetzen, wie sie es 2014 bei der UNESCO versprochen haben.

Die vollständige Liste der zugelassenen und von Relais & Châteaux eingereichten Produkte steht unter diesem Link zur Verfügung. Weitere Informationen über die Kampagne und ihre Protagonisten finden Sie hier: https://relaischateaux.com/us/p/food-for-change.
 

Weitere Informationen:

PrimCom                                                                       
Sabine Biedermann                                                   
Stv. Geschäftsleitung                                                 
Tel.: +41 78 628 10 28                                                
s.biedermann@primcom.com      

Relais & Châteaux
Melanie Frey
Direktorin, Member Services Liechtenstein & Schweiz
Tel.: +41 79 682 03 21
m.frey@relaischateaux.com 

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